4 cosillas sobre la masa de pizza casera

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Algunas veces me auto-maravillo de mi destreza sin igual para hacer difícil lo aparentemente fácil. Podría ser porqué soy rara, pero… hay muchos más raros y raras que teniendo una pizza lista para hornear al alcance de la mano, se empeñan en subirse las mangas de la camisa y ponerse de harina hasta las cejas. Si por casualidad estás leyendo esto … Welcome to the club!

En la sección de refrigerados del supermercado, las distintas pizzas van desfilando por delante de nuestros ojos sin tan siquiera alterarnos el pulso: Peperonni, Margarita, 4 quesos … nada de nada. Inmunes total. Oferta 2×1 ¡Calzone y Marinera por el mismo precio! Ni un pestañeo. Pizzas a domicilio” en 5 minutos una pizza familiar en casa y refrescos de regalo. Ni una gota de sudor en la frente … pero ¿qué nos ocurre? ¿es grave?

¡No asustarse! Le hemos hincado el diente a lo bueno y ya no queremos aproximaciones ¡fuera masas frías gomosas! ¡adiós a las pizzas resecas a las que hay que añadirles más tomate y queso! ¡Vivan las pizzas asimétricas, las mezclas de ingredientes no soñadas y las masas que aún frías siguen crujiendo!

Con muy pocos ingredientes es posible conseguir una pizza sensacional. Sólo es cuestión de dar con la receta adecuada y tener en cuenta 4 cosillas…bueno, quién dice 4 dice 10.

Navegando por la web encontramos buenas recetas.Pero lo sorprendente es ver la calidad y buen hacer de muchos blogs, que a base de compartir conocimientos y experiencias nos allanan el camino hacia nuestra super pizza. En homenaje a esta ciber-ayuda, mi personal resumen ¡Espero que os pueda ser útil!

Ingredientes para la masa:

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Los 4 básicos  son: harina, agua, aceite y sal. La levadura se utiliza en la mayoría de recetas, pero no es imprescindible.

  • Harina: Se puede emplear cualquier tipo y, si estamos creativos, hacer mezclas con ellas. Hay quién es fijo de la harina de fuerza (más gluten). Otros prefieren la normal, la de repostería o las específicas para pizza. Cuanto más gluten contenga una harina, antes levará la masa.
  • Agua: la cantidad es la mitad del peso de la harina aproximadamente (cada harina es un mundo). Lo ideal es incorporar el agua poco a poco hasta conseguir una masa blanda pero maleable, no debe ser pegajosa. Si sustituimos una parte por leche conseguimos masas más suaves. Se puede incorporar templada, pero sin sobrepasar los 45º C.
  • Aceite Le da untuosidad a la masa. Puede sustituirse por mantequilla.
  • SalDebemos evitar que se mezcle directamente con la levadura, si es que utilizamos levadura, claro.

Otros  ingredientes:

  • Levadura: Podemos usar levadura fresca de panadero (1) que la añadiríamos disuelta en el agualevadura seca o liofilizada(2) que la incorporaríamos con la harina; o  masa madre (3), que la agregaríamos después de la harina y antes que los líquidos.

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Si en una receta queremos reemplazar un tipo de levadura por la otra ésta sería la equivalencia: 15 g de fresca por 6 g de seca, o viceversa. Y a partir de aquí a hacer números.

Si usamos masa madre (MM) en una receta no ideada para este tipo de fermento, deberemos ajustar la cantidad de harina y agua según el porcentaje de composición de nuestra MM. Uff! me explico como el …! Ésta seria la conversión:

Receta                                MM (50% harina+50% agua)

  • Harina: 300 g ………. 250 g
  • Agua: 150 g …………. 100 g
  • Levadura 15 g ………. 100 g de MM al 100%*
  • 1 cdita sal  ……………  1 cdita sal
  • 15 g aceite ……………. 15 g de aceite

* los 100 g de MM al 100% están compuestos por 50 g de harina + 50 g de agua, que son las cantidades que se deben restar en la receta original.

  • Otros: azúcar, miel, hierbas aromática, cerveza, etc.

Amasado:

Si decidimos amasar “a mano”, veremos que hay muchas webs que aconsejan refinar la masa, que consiste en estirar la masa como si fuese un churro, retorcerla en espiral como si la fuéramos a escurrir, juntar la puntas y unirla de nuevo. Hay que repetir la operación varias veces y terminar amasándola unos 5-10 minutos más. Con ello conseguimos que la masa quede más elástica y leve mejor. Una vez amasada, dejamos reposar la masa.

colage estirar masa

El tiempo de reposo (levado) dependerá de la temperatura ambiente (a más calor más rápido), de la harina y del tipo de levadura que hayamos usado. Si utilizamos levadura fresca de panadero o la levadura liofilizada en una hora u hora y media habrá subido la masa. Si nos servimos de nuestra fabulosa masa madre … mucho más tiempoooo! En este caso, podemos aprovechar las horas de descanso nocturno para dejar levar la masa lentamente en el frigorífico o hacer trampillas y añadirle un poco de levadura fresca para que leve antes.

Una vez haya crecido la masa, debemos desgasificarla.  Para ello la presionaremos con los dedos.

Dar forma:

Hacemos una bola. Plantamos nuestro rodillo u otro utensilio similar en medio de la masa y empezamos a estirarla, adelante y hacia atrás, arriba y abajo. Giramos 45º y seguimos estirándola. Y así hasta conseguir la finura deseada. Si decidimos utilizar una bandeja a manera de molde … ¡Nunca, jamás, prohibido total cortar ningún supuesto “sobrante” de masa! ¡Aquí no sobra nada! sino ¿para qué nos dió la madre naturaleza estas manitas y estos deditos? Pues para amoldar la masa de pizza a cualquier lugar imaginable.

col. donar forma

Si en este momento dejamos reposar la masa un poco más conseguiremos que se asiente, obteniendo una pizza muy sabrosa, ya sabéis ¡lo bueno se hace esperar!

Guarnición:

Los básicos aquí son: la mozzarella, el tomate, el aceite y el orégano. Sólo con estos 4 tendríamos una pizza 10. DSCN3636-001

La mozzarella la podemos sustituir por cualquier otro queso graso, pero donde haya una buona mozzarellla … A partir de aquí ¡imaginación al poder!

Un par de  ideas que me parecen muy sabias son las que se proponen desde comemelapizza.com. Por un lado, se aconseja NO hornear alimentos frescos para evitar que pierdan sabor (anchoas, boquerones) y por otro, pochar antes las verduras para que no se quemen.

Horneado:

La pizza quiere mucho calor. Debemos precalentar el horno de 220º a 250º C ¡A tope!

Podemos optar por hornear directamente o darle a la masa un “susto de calor”. Para ello hornearíamos la masa sin ingredientes durante un par de minutos, la sacaríamos del horno, cubriríamos con los ingredientes y volveríamos a hornear durante 8-10 minutos y ¡lista!  DSCN3638-001

Y si disponéis de piedra de hornear … ¡Mmmmm, que pizza!

Conservación:

Podemos envolver la masa de pizza que nos ha sobrado en film plástico. Si la vamos a consumir en breve la guardaremos en el frigorífico, sino en el congelador. Cuando la vayamos a utilizar, la sacaremos antes para que se atempere o descongele.

 Fuentes de inspiración: 

Muchas y muy buenas. Entre ellas destacaría:

 

 

 

 

 

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4 comentarios en “4 cosillas sobre la masa de pizza casera

  1. Pingback: Masa de pizza casera | RoroSacabolas

  2. Pingback: Juego de bloguer@s: Coca de endivias o endibias y algo más | RoroSacabolas

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